Переработка какао-бобов

Переработку какао-бобов, независимо от того, насколько бережно они были собраны и хранились, обязательно необходимо начинать с очистки от примесей и мусора.
kakob
Для этого применяются мелкие и крупные сита, камнеотделители, магнитные сепараторы, щетки и воздушные лифты.

Обжариваются какао-бобы в специальных аппаратах непрерывного или же периодического действия. В процессе обжарки с какао-бобами происходят значительные изменения: они теряют часть влаги, приобретают более темный цвет, и, что важно для следующего этапа, шелуха отделяется от ядер.

Несмотря на то, что большинство микроорганизмов погибает на ранних стадиях обжарки, для окончательной стерилизации используют специальные устройства - стерилизаторы. Таким образом обеспечивается полное уничтожение теплостойких бактерий и спор.

Заключительным этапом подготовки какао-бобов является изменение цвета ядра какао-боба и получение какао тертого, т.е. какао-крупки, измельченной механическим способом. В результате изменяются еще рН, содержание влаги и убивается большинство оставшихся микроорганизмов.






Для измельчения какао-крупки и получения какао тертого применяются валковые машины. Современные мельницы для производства какао тертого оснащены горизонтальными валками, расположенными в три и пять рядов, и позволяют обеспечивать требуемую степень помола.

К современным машинам, предназначенным для производства какао тертого из какао-крупки, относятся и шариковые мельницы в вертикальной или горизонтальной конструкции. Измельчающий эффект в мельнице достигается за счет движения шариков, их размера и скорости движения лопастей мешалки.

Гидравлическим прессованием какао тертого получают качественный какао-порошок, а с помощью автоматизированных прессов можно точно контролировать содержание какао-масла в какао-жмыхе.

Таким образом, мы получаем исходные компоненты для приготовления шоколадной массы - состоящей из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок.


Звершающим этапом формирования вкуса шоколада, приготовления нежного, однородного на вкус шоколада, является конширование, т.е. интенсивное вымешивание шоколадной массы при высоких температурах в коншмашинах.  В результате в дальнейшем получается однородный, более нежный на вкус шоколад.